Michel LEGRIS
Parmi les aspects qui marquent le phénomène de l’industrialisation dans le domaine des vins, il en est deux qui concernent particulièrement leur goût, ou plutôt leur esthétique gustative. On peut nommer le premier la standardisation de la forme : le spectre des saveurs - l’acide, l’amer, le doux - et des sensations tactiles se trouve notablement réduit au profit d’un équilibre systématiquement doucereux et d’un confort tactile obligatoire. N’admettant que les sensations flatteuses et réprimant toute espèce de tension, cette esthétique simpliste façonne inévitablement un paysage gustatif, sans doute sécurisant, mais d’une grande monotonie.
Pour en limiter la portée, l’œnologie industrielle a conçu tout un travail sur les arômes, dans le sens de l’exacerbation et de l’amplification. Des levures aromatiques et autres manipulations enzymatiques naît un modèle de parfum, simple, précis et puissant, apte à être aisément perçu par des palais éduqués depuis l’enfance aux arômes chimiques. Industrielle quant à ses méthodes et ses normes gustatives, cette conception du vin est on ne peut plus commerciale dans sa finalité.
Asservis à tous les phénomènes de modes car incapables de plaire profondément et durablement, ces produits se doivent en revanche de séduire immédiatement. Comme le remarquait, à propos de l’industrie culturelle, un philosophe allemand du siècle dernier, “tout se passe comme s’il s’agissait de subjuguer le client nécessairement distrait ou récalcitrant”(T.W.Adorno).
Voilà sans conteste des conceptions auxquelles l’actuel mouvement des vins libres tourne délibérément le dos. Vins naturels ou vins libres, je préfère, pour ma part, la seconde expression.
Car libres, ces vins le sont à plusieurs titres :
- Libres de produits chimiques puisque normalement issus d’une agriculture biologique, souvent biodynamique.
- Libres de vinifications contraignantes ou autoritaires, celles qui les obligent à devenir comme ceci ou comme cela, souvent au moyen d’une pléthore d’adjuvants de vinification et sans trop d’égard pour leur nature propre ou leur millésime de naissance.
- Libres, au moins jusqu’à un certain point, de plaire ou ne pas pas plaire, car cherchant en premier lieu à exprimer, à interpréter un terroir particulier -- quand il existe vraiment -- ou, à défaut, un ou plusieurs cépages complantés ; dans les deux cas, à travers la sensibilité du vigneron.
En cela, le mouvement des vins libres, s’il ressortit à la viticulture biologique, va au-delà de certaines productions bio, dont la rupture avec le technicisme œnologique est parfois loin d’être achevée, voire quelquefois simplement ignorée. La conscience de cette situation est à l’origine de la fronde des vins libres. Certains de ses adeptes vont même jusqu’à ne pas revendiquer le label bio, alors que leur pratique y satisfait par ailleurs pleinement.
Personnellement je le déplore car, pour le public, cette situation finit par être lourde de confusions. Que parmi les bios, il y en ait de plus bios que d’autres, c’est déjà une chose. Mais que, parmi ces derniers, quelques-uns ne soit pas homologués comme bios, voilà qui est encore moins simple...
Voici donc ouvert le chapitre des problèmes ou difficultés qu’à mon sens, le mouvement des vins libres doit ou devra sans doute aborder, à court ou moyen terme. A titre d’exemple, je n’en évoquerai qu’un seul, et de façon nécessairement sommaire : il s’agit de savoir jusqu’où il convient de reconnaître les déviations aromatiques et les pathologies du vin telles que les aura établies l’œnologie scientifique du XXème siècle.
Il m’est souvent arrivé de dire ou d’écrire que certains phénomènes oxydatifs ou encore une touche légère d’acidité volatile soutenaient la personnalité de certaines cuvées. Mais l’expérience de ces dernières années montre aussi que quelques vignerons ont peut-être dépassé la mesure et aimeraient nous persuader que d’insistantes notes vinaigrées ne sont rien moins que l’expression d’un terroir singulier...
Pour ma part, j’objecterai deux choses. D’une part, il est aisément observable qu’au delà d’un certain seuil de déséquilibre, les déviations aromatiques produisent un effet de masque tant des arômes du terroir que des cépages ; et donc de standardisation gustative qui, pour n’être pas de nature industrielle, ne me paraît pas pour autant souhaitable. Par ailleurs, si l’on considère la question de l’acide acétique à dose élevée, l’expérience montre que son origine naturelle n’enlève rien aux effets physiologiques qu’il semble avoir pour bien des personnes, notamment son caractère peu digeste.
La vinification sans aucune protection sulfureuse est sûrement la plus belle des choses lorsqu’elle est réussie ; mais je ne suis pas sûr qu’il faille l’ériger en règle systématique. Un soupçon d’acide sulfureux, employé au moment opportun, me paraît préférable à des excès d’instabilité ou des dérives aromatiques qui dévalorisent une œuvre souvent si bien commencée.
Que l’on ne se méprenne pas. Ces quelques remarques ne diminuent en rien la portée qu’a prise ces dernières années la résistance anti-industrielle dans le vignoble européen.
Michel Le Gris
Caviste à Strasbourg, auteur du livre Dionysos crucifié, Essai sur le goût du vin à l’heure de son industrialisation (Syllepse).
