<br /> Une précision sur la dégustation du GJE au Laurent à Paris où, pour info, naturellement les notes de François Wilhelm n'ont pas été prises en compte pour nos calculs.<br /> Les dégustateurs savaient évidemment qu'il s'agissait de Ste Hune et CFE. Je leur avais dit la chose. Le but de cette session était une évaluation actuelle, à l'aveugle, des différents millésimes<br /> proposés, un choix et une liste dont ils n'avaient pas connaissance.<br /> <br /> <br />

<br /> Thierry me fait part de ces vins dégustés bien un jour et mal l'autre jour<br /> Sur les blog, je vois de nombreux dégustateurs donner des conseils de propreté aux vignerons.<br /> Je suggère à ces dégustateurs de s'intéresser un peu à la chimie du vin et en particulier sur la question des chocs oxydatifs.<br /> Pour éviter ces différences, les vins sans soufre ont besoin d'être carafés ou ouvert plusieurs heures avant. Passé le choc oxydatif, ils redeviennent ce qu'ils sont.<br /> Ainsi que je le souligne à Thierry<br /> <br /> Ils doivent bénéficier d'autant de mansuétude dans les protocoles de dégustation que des vins de 20 ans d'âge.<br /> <br /> J'ai du mal à croire qu'un clos Sainte Hune 1983, noté 19,5 ! a été dégusté aussitôt ouvert. N'a-t-il pas été carafé ?<br /> <br /> <br /> Le papier ci dessous suite à une publication d'Alain Maujean<br /> <br /> Œnologie potentiel rédox<br /> <br /> Les deux écoles du potentiel rédox<br /> <br /> Les écoles en œnologie n’ont pas la même considération vis-à-vis du potentiel rédox du vin. L’état d’oxydation ou de réduction d’un vin est pourtant un sérieux indicateur environnemental des<br /> pratiques viticoles et œnologiques. Et de trop nombreuses appréciations du vin dépendent de cette notion pour qu’elle soit occultée.<br /> <br /> <br /> Oxydé, réduit, évolué, frais, vif : les appréciations relatives à l’état d’oxydo-réduction du vin sont bien trop nombreuses pour que la notion de potentiel redox soit mise à l’écart. Pourtant, dans<br /> le monde de l’œnologie, des voix se sont élevées pour abandonner cette notion de potentiel redox au motif que les analyses ne sont pas fiables. Ancien recteur de l’Université d’œnologie de Reims,<br /> Alain Maujean, était monté au créneau dans la Revue française d’œnologie de décembre 2003 pour la défendre dans une publication où il a rappelé les précautions et la méthode à suivre.<br /> Selon une école de pensée en œnologie, le potentiel redox est une donnée aléatoire en raison de l’incapacité technique des électrodes actuelles à donner la valeur réelle et fiable du potentiel du<br /> vin qui oscille entre 100 et 400 millivolts. D’une part les mesures sont instables et leur dérive dans le temps peut conduire à des erreurs d’interprétation. Plus fondamentalement, en chimie, la<br /> mesure du potentiel se fait sur des couples chimiques réversibles (exemple fer ferreux en fer ferrique). Or, dans la pratique, pour le vin, de nombreux couples d’oxydoréduction sont irréversibles,<br /> estiment les chercheurs qui dénient cette notion.<br /> Pour Alain Maujean, professeur d’œnologie à l’Université de Reims, la vision purement chimique du problème n’est pas juste car le vin est un milieu biologique. Effectivement il souligne que « les<br /> conditions standardisées de mesure du potentiel rédox (pH = 0 à 25° C) sont des conditions “peu physiologiques” pour les biologistes et les œnologues”, a écrit le professeur Maujean. Par ailleurs,<br /> il ne considère pas les sytème sous l’angle de leur réversibilité, mais sous l’angle cinétique. Explications : « il y a lieu de différencier dans le vin les systèmes rédox électroactifs, des<br /> systèmes rédox non-électroactifs. Les premiers comme les couples fer ferreux/ferrique, cuivre cuivreux/cuivrique donnent une réponse instantanée lors des mesures car ils échangent des électrons<br /> avec l’électrode de mesure en platine que l’on plonge dans le vin. À l’opposé, les systèmes non électroactifs n’échangent pas d’électrons avec l’électrode. C’est le cas par exemple des couples<br /> thiols/dissulfures, acides ascorbique/déshydroascorbique. Il n’y a donc pas de courant produit par ces couples, et donc pas de mesure directe du potentiel rédox. “Toutefois, ces systèmes quittent<br /> ce comportement et acceptent de s’équilibrer lentement avec les systèmes électroactifs”, avait fait remarquer Alain Maujean.<br /> Finalement, les électrodes mesurent aussi, mais indirectement, les changements opérés sur les systèmes non électroactifs. Mais il faut plus de temps. « Il n’y a donc pas d’irréversibilité, mais une<br /> lente réversibilité.» La raison de cette lenteur cinétique est aussi d’ordre thermodynamique, a ajouté Alain Maujean. Les concentrations en certaines espèces rédox sont faibles. En conséquence, les<br /> vitesses d’oxydo-réduction le sont aussi. “Le retour à l’équilibre pourra exiger plusieurs semaines”, écrit-il.<br /> Certes, la mesure du potentiel rédox d’un vin exige donc de nombreuses précautions et tout d’abord se mettre à l’abri d’agents oxydatifs qui interfèrent sur les mesures comme l’air et la lumière,<br /> et en particulier les UV. Ceci vaut également pour les solutions d’étalonnage du potentiomètre qui doivent, en outre, être conservées à basse température et être régulièrement recomposées,<br /> conseille le professeur Maujean. De plus, dans un “solvant” tel que le vin, la mesure du potentiel exige des temps de réponse souvent supérieurs à 60 minutes.<br /> On l’a compris, pour les laboratoires d’œnologie, la mesure du potentiel redox est particulièrement contraignante, fastidieuse à mettre en œuvre et coûteuse. Mais est-ce une raison pour<br /> l’abandonner ?<br /> Le potentiel rédox, tel qu’il est décrit par Alain Maujean, avec toutes les précautions nécessaires à prendre, reste une précieuse donnée pour comprendre le vin, son évolution, l’impact des<br /> pratiques œnologiques et même viticoles sur le goût du vin. “La connaissance du potentiel rédox, véritable mesure du potentiel de défense et de vieillissement d’un vin, devrait être un paramètre<br /> plus considéré par les œnologues”, avait conclu le professeur Maujean.<br /> L’évolution du potentiel rédox d’un corps vivant est en outre un sérieux indicateur de son état biologique. Il est par exemple révélateur des stress oxydatifs que subit ce corps vivant. Dans le<br /> vin, Alain Maujean a listé quelques pratiques œnologiques oxydatives ou réductrices. Ainsi la bentonite est un adjuvant réducteur tandis que le charbon est un oxydant.<br /> D. Lefebvre<br /> <br /> Cinétique d’oxydoréduction lente<br /> De la difficulté à juger les vins à peu ou pas de soufre<br /> La publication du professeur Maujean n’a jamais été autant d’actualité avec l’avènement des vins à peu ou pas de soufre. Non protégés de l’oxydation ces vins peuvent subir au moment de leur<br /> débouchage un « choc oxydatif ». Phénomène bien connu en Champagne au moment du dégorgement, puisque les vins ne sont pas sulfités pour effectuer leur prise de mousse, cela a conduit par exemple<br /> des sociétés comme Arol Hexagone à mettre au point des dégorgeuses sous azote inerte.<br /> Mais qu’en est-il de ces vins sans soufre qui subissent ce fameux choc oxydatif. Le professeur Maujean l’explique. Contrairement à des systèmes « électroactifs », les systèmes redox organiques du<br /> vin retrouvent leur équilibre plus lentement. « Ces systèmes quittent ce comportement et acceptent de s’équilibrer lentement avec les systèmes électroactifs. » On comprend alors mieux les<br /> incohérences entre un riesling kastelberg à bas soufre, noté 19 un jour par un expert et 10 un autre jour. Ces vins devraient donc être carafés et dégustés quelques heures après lors d’agrément par<br /> exemple.<br /> <br /> <br />

<br /> Tout cela me paraît parfaitement exprimé. Au delà de l'acceptation d'un goût pour une école qui a pu évolué (ce que je laisse très volontiers à Michel Bettane), il subsistera l'interrogation des<br /> lecteurs de voir des vins tantôt portés dans tel guide au sommets, tantôt dans telle revue, soudainement devenus porteurs de défauts.<br /> Si la qualité de dégustation de Michel Bettane ne me pose aucune suspicion, je regrette cette soudaine forme, souvent à 180°, de communiquer sur certains vins, en gardant un caractère aussi<br /> affirmatif.<br /> <br /> <br />