Le réchauffement climatique modifie considérablement le fonctionnement du végétal. Dans le domaine viticole, son impact peut être jugé positif ou négatif selon la position dans laquelle on se place.

Ainsi, pour les viticulteurs qui produisent et livrent leurs raisins à des structures chargées de le vinifier, un niveau élevé de sucres est accueilli avec satisfaction puisque le système de rémunération du raisin est presque uniquement fondé sur sa mesure et que les éventuelles corrections seront apportées par les œnologues. Les vignerons qui vinifient leurs vins sont plus partagés. Certains peuvent ainsi se réjouir de produire au cours d’un même millésime chaud, des Pinot Noir de qualité et dans le même temps regretter le manque de structure acide de leurs vins blancs.

Pour Mathieu DEISS, les conséquences de ce réchauffement sont pernicieuses. Avec quelques collègues, il s’inquiète du décalage induit par les conditions climatiques entre la maturité physiologique et la maturité technique et considère qu’il convient de prendre en compte ce phénomène avec la plus grande attention.

On juge la maturité technique du raisin quand son niveau de sucre, donc d’alcool potentiel, mesuré avec l’aide d’un réfractomètre, atteint un niveau déterminé, variable selon les cépages. La maturité physiologique est quant à elle, une appréciation gustative de la maturité du raisin. La dégustation successive de la peau, de la pulpe et des pépins, permet d’en estimer l’aboutissement.

L’idéal pour le vigneron est d’obtenir des raisins mûrs physiologiquement sans surmaturité technique. Or l’augmentation moyenne des températures et la présence plus importante de CO2 dans l’atmosphère provoque un décalage de plus en plus sensible entre ces deux maturités.

Afin de lutter contre cette dérive, Mathieu DEISS considère que le meilleur remède consiste à diminuer la surface foliaire de la vigne en plantant à des densités de 8 à 12.000 pieds à l’hectare tout en conduisant la taille de telle sorte que la tête de pied soit plus basse qu’à l’habitude. Une vigne ainsi menée produit moins de raisins par pied, ceux-ci sont moins gros et plus qualitatifs. De plus un palissage bas permet de mieux conserver la fraîcheur du sol et par là d’obtenir un cycle de maturation plus long.

Le principal intérêt à réduire le décalage de maturité réside dans le fait qu’il permet à la salinité, véritable marqueur du terroir, de s’exprimer. Bien entendu, la qualité du travail du sol qui est réalisé dans la vigne contribue également à l’expression de cette salinité qui portée par une acidité tartrique mûre exprime l’âme du vin, son identité et sa profondeur.

Quant à la minéralité gustative, Mathieu considère qu’elle reste plus liée à l’aromatique et au goût et se révèle par exemple par une olfaction marquée par des notes de pierre à fusil, un toucher de bouche pierreux. Cependant la salinité reste selon lui le critère prépondérant sur celui de la structure aromatique.

Pratiquant la complantation pour se déconnecter de la notion de cépage si chère à l’Alsace, le Domaine DEISS présente chaque année une large gamme de vins fondée sur les terroirs variés dont ils sont issus. Chacun des crus possède sa propre identité révélée par une salinité unique.

Ainsi le Langenberg 2008 issu d’un terroir granitique s’exprime par une acidité présente dès l’attaque en bouche, qui s’installe ensuite jusqu’à tenir la finale. C’est une acidité souple sans être effacée qui porte une salinité cristalline. La minéralité se révèle par les arômes de pierre sèche qui concourent à rendre l’ensemble aérien.

A l’opposé, Burg 2007 affiche un caractère plus terrien. Issu d’un terroir composé de marnes du Keuper, il possède une acidité marquée qui s’impose nettement et trace le vin. Le minéral est présent en bouche à travers les arômes de tourbe et de terre humide. La salinité est marquée, dense, presque pesante, elle entraine le dégustateur vers les profondeurs du terroir.

La dégustation des 12 cuvées de terroir vinifiées par Mathieu DEISS reste une expérience unique à réaliser idéalement en sa compagnie. Le passage au Domaine constitue une étape incontournable pour tout amateur qui souhaite découvrir l’Alsace dans sa richesse et sa complexité.