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6 juin 2011 1 06 /06 /juin /2011 05:33

 

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Dans l’inconscient collectif du monde du vin, l’usage du soufre pendant la vinification est un signe de progrès et de modernité. La plupart des vignerons ne peut s’en passer, tout simplement parce que depuis l’école, les œnologues leurs répètent que cela ne peut fonctionner autrement.

 

L’anhydride sulfureux ou SO2 est utilisé par les vignerons et l’industrie agroalimentaire sous diverses formes, liquide, gazeuse ou solide pour ses propriétés antiseptiques et antibactériennes, mais aussi pour son action protectrice contre l’oxydation et son rôle de conservateur. Cependant, il ne faut pas oublier que ce produit reste toxique et dangereux, qu’il doit être manipulé avec précaution et utilisé avec parcimonie.

 

Héritage de la présence germanique, son usage parfois immodéré a longtemps valu aux vins d’Alsace d’avoir la réputation de vins qui donnent mal à la tête. Si aujourd’hui les choses ont bien changé, l’emploi du SO2 au cours de la vinification et lors de la mise en bouteille reste la règle, d’une part pour empêcher la fermentation malolactique, responsable selon certains de la « perte » du fruit et d’autre part pour éviter la refermentation en bouteille surtout quand il reste des sucres résiduels dans le vin.

 

C’est la rencontre avec Pierre OVERNOY, un des vignerons précurseurs du sans soufre et les réflexions de Michel LEGRIS, caviste et auteur de Dionysos Crucifié, qui constituera le déclencheur et poussera Chantal et Jean-Pierre FRICK à produire leur premier vin sans aucun ajout de sulfites en 1999.

 

Pour eux, le fait de se passer de soufre lors de la vinification, de l’élevage, mais aussi lors de la mise en bouteille, est un aboutissement logique du travail en biodynamie commencé dans la vigne. Dans la mesure où ce mode cultural développe les résistances intrinsèques de la plante et de son fruit, c’est par continuité qu’ils recherchent à ne pas perturber les potentialités acquises, par l’ajout d’intrant.

 

Issu d’une viticulture thérapique des sols, le vin sans intrant devient alors acteur de santé.

 

L’apport de soufre rend le vin plus lisible, plus normé, d’abord en simplifiant son olfaction par exacerbation de l’un ou l’autre arôme, ensuite en resserrant la bouche pour apporter une sensation souvent interprétée à tort comme de la tension et même de la minéralité.

 

Sans SO2 le vin n’est pas figé, il est sujet à des phases, possède plus de nuances certes moins intenses mais beaucoup plus complexes. Sa dégustation appelle une participation plus active de la part du dégustateur.

 

Comme il existe différents alphabets, véhicules de communication, sans que l’on puisse considérer que l’un soit supérieur aux autres, le vin possède des expressions différentes selon son mode d’élaboration. Pour illustrer son propos, Jean-Pierre utilise la métaphore d’une même image imprimée sur papier glacé et sur du papier recyclé. La première est précise mais froide, alors que la seconde possède moins de définition mais plus de profondeur et surtout des reflets changeants en fonction de la lumière qu’elle reçoit.

 

Plus de trente mille bouteilles sans aucun ajout de sulfite ont été produites au cours du dernier millésime. Le Pinot Blanc de Noir sans soufre 2009 possède une bouche caressante, dense et crémeuse. Ses vertus analeptiques sont évidentes et sa découverte constitue une exploration sensorielle qui sollicite la mémoire du dégustateur. Il apparaît ainsi une dimension supplémentaire porteuse d’une émotion issue de la connexion avec le vin.

 

Le Muscat sans soufre 2008 est le premier Muscat sans intrant réalisé au Domaine. Une vinification et une mise en bouteille sans sulfite pouvait laisser craindre que les caractéristiques aromatiques du Muscat Ottonel perdent leur éclat. Il n’en est rien, le vin se livre par séquences au fur et à mesure de l’aération. Les arômes de bourgeons de sapin, de noix de Muscade et d’épices orientales se succèdent. La bouche est sèche et vive, éclatante avec une finale épicée qui ramène aux premières sensations ressenties à l’olfaction.

 

Autant que leurs vins, Chantal et Jean-Pierre sont attachants, sincères et profondément humains. Au-delà du vin, les rencontrer, échanger avec eux c’est aussi partir à la découverte de soi même.

 

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Published by Oenophil - dans Chroniques
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