C'est dans le cadre de leur 5^ème rendez-vous annuel que les vignerons bio d'Alsace ont invité Michel CHAPOUTIER à parler de ses recherches dans le domaine des contenants destinés à la fermentation des vins.

Pendant plus d'une heure, cet autodidacte, vigneron en bio-dynamie à Tain, a expliqué devant un auditoire attentif les motivations et les réflexions qui ont guidé ses travaux.

Je souhaite avoir résumé sa pensée et ses paroles sans les déformer.

La fermentation est un chaos.

"En vinification, l'art du vigneron c'est de venir interrompre une phase naturelle de décomposition, de retour du végétal vers le minéral pendant la fermentation alcoolique, et de s'extraire de ce chaos en redonnant une dimension de vie."

L'inertie thermique.

"Je suis obsédé par l'inertie thermique. L'inertie thermique est intéressante pour des macérations prolongées car, quand la fermentation continue, la densité baisse et si on attend comme nous 3 ou 4 semaines pendant les fermentations des rouges, les tannins instables reviennent vers la pellicule qui a une densite supérieure au liquide par le principe de l' osmose. On aura ainsi fait une sélection naturelle entre les tannins primaires et les tannins secondaires. L'inertie thermique est très intéressante pour cette macération prolongée."

Sur quels matériaux travailler ?

"Le métal, je n'aime pas à cause des phénomènes d'induction électromagnétique et électrostatique."

"Le bois, pourquoi pas ?

Il possède une bonne inertie thermique."

"Le ciment est intéressant, pour son inertie thermique, à condition qu'il soit déshabillé de tout élément métallique. Son intérêt réside dans le fait que l'on peut travailler sur une logique calcaire-silice, planète interne-planète externe."

"Pour aller plus loin, on a le même mariage calcaire-silice dans la céramique. Comme on a la chance de disposer près de Tain d'un site de production de kaolin et d'une usine de céramique qui possède des fours capables de cuire de très grandes cuves, mon choix s'est porté sur ce matériau."

Formes et ondes de forme.

"La cuve béton est cube,.la cuve inox comme la cuve bois est cylindre."

"Le fût est un œuf, mais un oeuf horizontal. Le fût est plutôt destiné à la post fermentation."

"Steiner s'est intéressé aux ondes de formes, une de ses phrases m'avait interpellé : Qu'on puisse élaborer des formes qui sont vues de manière purement intérieure, indépendantes des formes externes, m'emplit d'un sentiment profond de contentement."

"J'avais rencontré un chercheur canadien qui était aussi un client et m'avait parlé des dômes des mosquées. Le choix de leur forme ne tenait pas du hasard mais avait pour but d'emprisonner les ondes cosmiques et ainsi de maintien le froid à l'intérieur de la moquée."

Ondes cosmiques et telluriques

"Les ondes cosmiques sont extrêmement courtes. On est dans des proportions atomiques. Plus la longueur est courte, plus l'onde est pénétrante, plus la fréquence augmente et donc plus l'oscillation devient énergétique."

"Les ondes telluriques ont un effet dynamo et un effet induction. Ce sont des quantités énormes qui vont remonter  dans le sol à travers des failles. De tous temps, on a tenu compte des points forts et des points faibles pour construire les pyramides, les cathédrales."

Le nombre d'or

"Le nombre d'or est un nombre clé. Le nombre d'or est le correcteur le plus puissant, il prend le dessus sur la forme."

Choix de la forme.

"Le carré symbolise le matériel, le cercle symbolise la fertilité et le spirituel. "

"La pyramide est contradictoire par sa forme avec le principe de la chaotisation de la fermentation car elle possède des propriétés qui tendent à conserver des aliments qui sont placés en son centre."

"L'œuf c'est le passage de la matière vers la vie. On va travailler sur l'œuf pour s'extraire du chaos qui est la régression du monde végétal vers le monde minéral. L'œuf a un rayonnement énergétique ovoïde, l'énergie la plus intense étant diffusée par la pointe. La position de l'œuf devrait être verticale."

Importance de l'emplacement de la cuve et de l'environnement.

"Pour bénéficier des ondes cosmiques et des ondes telluriques, il faut choisir l'emplacement en évitant les nœuds. Ne pas se couper des forces telluriques par un socle de béton trop épais qui possède des capacités isolantes comme dans la cave de Romanin."

"Eviter les pollutions électromagnétiques en travaillant avec du 12 volts et non du 220 volts."

Taille des cuves

"Les premiers essais ont été menés avec des cuves d'une capacité de 8 hectos. C'est insuffisant parce que chaque levure indigène a besoin de s'exprimer et d'apporter sa signature aromatique."

"Pour avoir la prétention de faire des grands rouges de garde, il faut travailler sur des températures de fermentation qui dépassent les 30°. Pour cela, un volume d'environ 40 hectos est nécessaire, ce qui n'a pas encore été fait."

Quel apport pour le vin ?

"Plus on amène de la puissance de vie, plus on amène de l'ésotérisme gustatif. On améliore la digestibilité, on a besoin de doses de SO2 inférieures. Par contre, on est  sur des vins qui n'ont pas un discours baroque. On est plus dans la finesse, plus dans l'équilibre et la discrétion. Les vins sont moins disco."

Sur le vin en général

"Beaucoup de vins sont issus d'une grande œnologie et d'une agronomie pitoyable. L'œnologue prend trop d'importance."

Michel Chapoutier et l'Alsace

Michel Chapoutier confirme qu'il est en voie de finaliser l'achat de vignes en Alsace. Il s'agit d'une parcelle de plus de 5 hectares située à Reichsfeld sur le Schiefferberg, un coteau dont le sol est constitué de schistes de Villé.