A tous ceux qui comme moi ont cru un jour qu'ils n'aimaient pas la bière, je n'ai qu'un seul conseil : Goûtez la Cantillon. De passage à Bruxelles j'en ai profité pour rendre visite à cette brasserie située au cœur de la ville, près de la Gare du Midi.
Chaque année la Brasserie Cantillon produit 1000 hectolitres de Bière en utilisant toujours du matériel datant du 19ème siècle, c'est la dernière représentante de l'artisanat brassicole bruxellois.
Le brassage s'effectue après concassage de 450 kg de froment et de 850 kg d'orge malté qui sont ensuite mélangés à de l'eau chaude amenée progressivement à 72°. C'est cette opération qui va transformer les amidons des grains en sucres fermentescibles et en dextrines.
Après décantation on obtient un moût qui est recueilli dans un bac reverdoir puis pompé dans les cuves de cuisson. Dix mille litres d'eau sont nécessaires pour extraire tous les sucres de céréales.
Les cuves d'ébullition en cuivre rouge sont traversées de serpentins dans lesquels circule la vapeur d'eau. Les 3 à 4 heures d'ébullition vont provoquer une stérilisation et une évaporation qui va réduire le volume du moût de 2500 litres et concentrer les sucres.
Le houblon, environ 20 kg est ajouté avant l'ébullition. Les 7500 litres de moût restant sont ensuite refroidis à environ 20° dans une cuve de faible profondeur mais de grande surface. Un tel refroidissement ne s'obtient qu'en saison froide ce qui impose un brassage situé entre le mois d'octobre et le mois de mars.
Les micro-organismes responsable de la fermentation spontanée à cuve ouverte sont issus de plus de 100 souches différentes de levures. Ce sont les bactéries lactiques qui vont former l'acidité du Lambic.
Dans le monde du brassage, il existe 3 types de fermentation qui permettent d'obtenir des types de bières différents :
La fermentation basse où le moût bouillant est refroidi aussi vite que possible et où les contacts avec l'air ambiant sont limités au possible. Une fois refroidi le moût est ensemencé avec des levures dites basses parce qu'elles tombent au fond de la cuve de fermentation.
Pour la fermentation haute, le type de refroidissement et d'ensemencement est le même mais le moût fermente à 15 à 20° et les levures remontent avec les mousses pendant la fermentation, ce qui donne à la bière un fort bouquet.
Ces types de bières sont mis rapidement sur le marché, ce sont les Pils ou Pression pour les basses, Trappistes, Abbayes ou Blanches pour les hautes.
Pour les bières de fermentation spontanée, comme c'est le cas chez Cantillon, le moût n'est pas additionné de levures. Il se charge au contact de l'air des ferments sauvages responsables de la fermentation. Le Lambic est la seule bière au monde à se ranger dans cette catégorie.
Le moût est ensuite acheminé du bac refroidissoir jusqu'aux barriques en bois de chêne ou de châtaigner. La fermentation spontanée débute après quelques jours. Au début violente, elle interdit de fermer les tonneaux et une mousse blanchâtre est évacuée par le trou de bonde. La perte est de 5 à 10 litres par tonneau.
Trois à 4 semaines plus tard commence la fermentation lente. Le fût est alors hermétiquement fermé. Cette fermentation va durer 3 ans, sans ouillage, pendant lesquels les sucres seront transformés. Un voile de levures se formera pour isoler le Lambic de l'air ambiant.
Le Lambic peut se consommer après quelques semaines, mais c'est avec l'age qu'il va gagner en acidité.
Pour élaborer la Gueuze, le brasseur va mélanger des Lambics d'un, deux ou trois ans, les plus jeunes apportant les sucres nécessaires à la refermentation en bouteille Celles-ci étant obturées par un bouchon de liège recouvert d'une capsule. Les bouteilles sont entreposées pendant au moins 6 mois avant commercialisation, le temps que le gaz carbonique sature le liquide. Le Lambic quitte alors son état de non moussant pour devenir pétillant. La Gueuze est née.
Depuis 1999, la Brasserie Cantillon élabore sa production à partir de céréales issues de l'agriculture biologique.
Dix cuvées sont disponibles :
Gueuze : Mélange de Lambics de 1, 2 et 3 ans, champagnisés en bouteille. C'est le grand classique de la maison avec une matière dense, une acidité large, puissante et mûre et une fraîcheur inégalable.
Kriek : Lambic de 5 à 6 mois macéré avec des cerises du Nord. Cette cuvée champagnisée possède de très belles aigreurs apportées par le fruit.
Rosé de Gambrinus : Idem que la Kriek, les cerises étant remplacées par des framboises.
Vigneronne : Assemblage de Lambic et de raisins Muscat.
Saint Lamvinus : Assemblage de Lambic et de raisins noirs de la région de Bordeaux.
Fou'Foune : Assemblage de Lambic et d'abricots Bergeron.
Grand Cru Bruoscella : Lambic de 3 ans sélectionné pour la qualité de sa robe et de ses arômes. Bière sans champagnisation.
Iris : Composé uniquement de malt de type pale-ale qui apporte une couleur plus ambrée. Une bière au goût complexe.
Faro : Lambic additionné de caramel et de sucre Candi. Cette bière adoucie ne se conserve que 3 à 4 semaines car l'apport de sucre provoque une macération qui peut faire exploser les bouteilles.
Lou Pépé : Ces cuvées sont élaborées à partir de Lambic sélectionnés qui sont additionnés de cerises et de framboises. La refermentation en bouteille est obtenue par ajout de sucre de canne et non par ajout de jeune Lambic.
Une phrase écrite à la craie sur un panneau dans la cave, résume parfaitement l'esprit de la maison :
" Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
Puisse t'elle inspirer les vignerons dans leur travail.
CANTILLON Rue Gheude 56
1070 BRUXELLES
www.cantillon.be 
