Christian BINNER compte parmi les membres fondateurs de l’Association des Vins Naturels. Ce mouvement souvent assimilé au « sans soufre » suscite un attrait grandissant de la part des consommateurs lassés des expressions caricaturales que les industriels du vin tentent d’imposer comme la norme. Crée en 2005, l’association regroupe aujourd’hui une soixantaine de vignerons qui souhaitent mettre en commun leurs idées et leurs connaissances de la viticulture et de la vinification.

Rassemblés autour d’une charte, les vignerons signataires s’imposent des pratiques viticoles qui respectent le mode de production biologique, idéalement certifié par un organisme agréé. En cave, c’est le minimalisme qui commande puisque l’on s’interdit à la fois les levures exogènes mais aussi tout intrant œnologique à l’exception du SO2 dans des proportions toutefois largement en deçà des pratiques habituellement en cours, 30 mg/l pour les rouges et 40 mg/l pour les blancs secs au lieu des 160 et 210 mg/l respectivement autorisés par les normes de la CEE.

Christian BINNER est également co-organisateur du Salon des Vins Libres, dont la seconde édition s’est tenue à l’Abbaye de Marbach l’an passé. Si cette manifestation a rencontré un succès probant auprès des nombreux visiteurs qui s’y sont rendus, elle a également déclenché des réactions indignées de la part de certains professionnels du vin. Pour ces derniers, les termes de « Nature » ou de « Libre » qui sont utilisés pour qualifier les vins issus de ce courant seraient iniques car ils sous entendraient que les autres vins, les leurs, seraient artificiels et contraints.

A ceux là, Christian répond qu’il n’y a de sa part aucune volonté de créer une polémique et met sur le compte d’une jalousie infondée ces quelques réactions extrêmes. Sa démarche ne s’appuie pas sur la prétention d’être meilleur que les autres mais seulement sur une volonté de respecter une éthique qui lui permet de faire les vins comme il les aime tout en respectant le travail des autres. D’ailleurs, il constate que les tensions s’estompent et que de nombreux collègues aiment venir goûter chez lui, même s’ils ne partagent pas obligatoirement sa recherche esthétique, tout simplement parce que ses pratiques interpellent et intéressent.

De plus, il ajoure : « Les vins natures ne sont pas réservés à une clientèle de marginaux ou de bobos parisiens, la meilleure preuve en est qu’ils attirent un public de plus en plus large et surtout qu’ils amènent au vin des personnes qui jusqu’à présent ne s’y intéressaient pas. ».

Et les meilleurs arguments de Christian, c’est dans ses vins qu’on les trouve. Dans son Kaefferkopf qui depuis 2007, millésime de l’accession au rang de Grand Cru, est réalisé par assemblage dans le pressoir des grappes de Gewurztraminer, de Riesling et de Muscat. De ce terroir historique, moins solaire que les autres Grands Crus environnants, il produit des vins racés, expressifs et épicés qui se goûtent secs grâce à l’acidité qui les porte, et à la salinité qui les allège, même s’il reste encore parfois quelques sucres résiduels présents.

Ses vins en surmaturité sont également singuliers et tout particulièrement remarquables, surtout quand ils n’ont été élaborés sans aucune intervention ni apport de quelque intrant que ce soit. Seul un élevage long de plusieurs années dans de vieilles barriques permet au vin de trouver un équilibre et de se stabiliser. A ce titre le Pinot Gris 2008 liquoreux est exemplaire par sa pureté comme par sa tension. Obturé par un bouchon en verre il est cependant nécessaire de le conserver dans des conditions optimales.

Si chez les BINNER c’est le bon sens paysan qui prime, on en est pas moins attentif aux évolutions techniques, surtout quant elles permettent de mieux respecter le raisin. Le père de Christian a d’ailleurs mis au point un pressoir horizontal tout à fait innovant qui permet d’extraire des jus d’une grande finesse.

Audrey et Christian BINNER

Agriculture biologique certifiée

AOC Crémant Alsace - Alsace - Alsace Grand Cru

2, rue des Romains
68770 AMMERSCHWIHR
Tél : 03 89 78 23 20

Site : www.alsace-binner.com

En Combi VW sur l’autoroute qui mène en Bourgogne, j’accompagne Lucas RIEFFEL parti chercher quelques barriques d’un vin chez des collègues vignerons. Dans les enceintes du lecteur CD, la trompette de Nils Peter MOLVAER, qui n’est pas sans rappeler celle de Miles DAVIES des années 70, éructe, pleure, déchire les nappes sonores qui se succèdent. « De la musique sans soufre » précise Lucas.

Mais revenons en aux barriques, les vignerons alsaciens utilisent-ils des barriques ?

Il est vrai que la tradition alsacienne veut que l’on vinifie en grands contenants. Historiquement c’est le foudre de chêne, d’un volume de 25 et 100 hectolitres, qui reste la norme. Maintenant la cuve en inox, plus facile à entretenir, tend à le remplacer mais les barriques dites bourguignonnes de 228 litres sont également utilisées.

Pour les rouges j’imagine ?

Oui bien sûr pour les rouges. Bon nombre de vignerons ont compris que le Pinot Noir d’Alsace n’avait rien à envier à son voisin de Bourgogne pour peu qu’il soit planté dans des terroirs adéquats, que l’on conduise la vigne avec rigueur pour en restreindre le rendement et que l’on prête une attention particulière à sa vinification et à son élevage.

Et pour les blancs ?

Là c’est très différent. André OSTERTAG est le premier vigneron à avoir commencé il y a une vingtaine d’année à élever une grande partie de ses vins blancs en barriques. Patrick MEYER utilise également la barrique pour certaines cuvées, menant parfois même des élevages sous voile. Et puis il y a aussi ZIND-HUMBRECHT et Marc TEMPE qui élèvent leurs liquoreux en barrique ou en demi-muid de 600 litres.

Pour ma part, c’est en 1998 que j’ai élevé mon premier Pinot Gris en barrique et aujourd’hui tous mes Pinot, noirs, gris et blancs font leurs fermentations puis leur élevage dans ce contenant pendant une période de 9 à 18 mois avant d’être mis en bouteille.

Mais quel est l’intérêt d’utiliser des barriques ?

L’avantage principal de la barrique réside dans le fait que la surface d’échange entre le vin et ses lies est beaucoup plus grande que dans tout autre contenant ce qui permet aux vins de gagner en gras et aussi parce que les échanges gazeux avec l’extérieur sont plus importants du fait de la porosité du bois. Mais surtout, l’élevage en barrique permet de mieux intégrer l’alcool et ainsi d’obtenir par exemple un Pinot Gris sec, qui malgré ses 14°, ne soit pas brûlant.

Ne crains-tu pas que cette pratique dénature le caractère alsacien de tes vins ?

Si l’Alsace est réputée pour le caractère fruité et quelque fois facile de ses vins, je ne vois pas en quoi ceux-ci perdraient leur identité dans un élevage en barrique. Je ne recherche pas l’apport d’un caractère boisé, c’est pour cela que je n’utilise pas de barriques neuves. Je souhaite simplement faire des vins structurés, fondus et complets qui restent très typés Alsace par le fonctionnement de leur acidité.

Et tes vins, ils sont sans soufre comme la musique de MOLVAER ?

Je fais chaque année une cuvée de Pinot Noir Nature sans ajout de sulfites et pour les autres cuvées j’ai pour habitude de m’en tenir à un sulfitage léger à la mise pour que les vins soient détendus et incisifs à la fois, comme la musique de MOLVAER.

Le mois prochain, les rouges du dernier millésime seront mis en bouteille. Cette année plus que jamais il faudra faire vite pour se procurer les cuvées Nature, Kreuzel et Runz en raison du faible volume offert en 2010. Moins puissants que les 2009, il possèdent une subtilité remarquable et beaucoup de tension.

A ceux qui recherchent un Pinot Gris sec de gastronomie, ce qui n'est pas toujours aisé, je recommande la Colline aux Escargots 2008. Issue du Grand Cru Kirchberg de Barr cette cuvée possède une harmonie qui tient à la fois de la puissance du terroir et du gras apporté par les 16 mois d’élevage.

Domaine André RIEFFEL

Lucas RIEFFEL

11, rue Principale 67140 MITTELBERGHEIM
Tel : 03 88 08 95 48

Agriculture Biologique en cours de certification
Site : www.andrerieffel.com
Mail : andre.rieffel@wanadoo.fr

Dans l’inconscient collectif du monde du vin, l’usage du soufre pendant la vinification est un signe de progrès et de modernité. La plupart des vignerons ne peut s’en passer, tout simplement parce que depuis l’école, les œnologues leurs répètent que cela ne peut fonctionner autrement.

L’anhydride sulfureux ou SO2 est utilisé par les vignerons et l’industrie agroalimentaire sous diverses formes, liquide, gazeuse ou solide pour ses propriétés antiseptiques et antibactériennes, mais aussi pour son action protectrice contre l’oxydation et son rôle de conservateur. Cependant, il ne faut pas oublier que ce produit reste toxique et dangereux, qu’il doit être manipulé avec précaution et utilisé avec parcimonie.

Héritage de la présence germanique, son usage parfois immodéré a longtemps valu aux vins d’Alsace d’avoir la réputation de vins qui donnent mal à la tête. Si aujourd’hui les choses ont bien changé, l’emploi du SO2 au cours de la vinification et lors de la mise en bouteille reste la règle, d’une part pour empêcher la fermentation malolactique, responsable selon certains de la « perte » du fruit et d’autre part pour éviter la refermentation en bouteille surtout quand il reste des sucres résiduels dans le vin.

C’est la rencontre avec Pierre OVERNOY, un des vignerons précurseurs du sans soufre et les réflexions de Michel LEGRIS, caviste et auteur de Dionysos Crucifié, qui constituera le déclencheur et poussera Chantal et Jean-Pierre FRICK à produire leur premier vin sans aucun ajout de sulfites en 1999.

Pour eux, le fait de se passer de soufre lors de la vinification, de l’élevage, mais aussi lors de la mise en bouteille, est un aboutissement logique du travail en biodynamie commencé dans la vigne. Dans la mesure où ce mode cultural développe les résistances intrinsèques de la plante et de son fruit, c’est par continuité qu’ils recherchent à ne pas perturber les potentialités acquises, par l’ajout d’intrant.

Issu d’une viticulture thérapique des sols, le vin sans intrant devient alors acteur de santé.

L’apport de soufre rend le vin plus lisible, plus normé, d’abord en simplifiant son olfaction par exacerbation de l’un ou l’autre arôme, ensuite en resserrant la bouche pour apporter une sensation souvent interprétée à tort comme de la tension et même de la minéralité.

Sans SO2 le vin n’est pas figé, il est sujet à des phases, possède plus de nuances certes moins intenses mais beaucoup plus complexes. Sa dégustation appelle une participation plus active de la part du dégustateur.

Comme il existe différents alphabets, véhicules de communication, sans que l’on puisse considérer que l’un soit supérieur aux autres, le vin possède des expressions différentes selon son mode d’élaboration. Pour illustrer son propos, Jean-Pierre utilise la métaphore d’une même image imprimée sur papier glacé et sur du papier recyclé. La première est précise mais froide, alors que la seconde possède moins de définition mais plus de profondeur et surtout des reflets changeants en fonction de la lumière qu’elle reçoit.

Plus de trente mille bouteilles sans aucun ajout de sulfite ont été produites au cours du dernier millésime. Le Pinot Blanc de Noir sans soufre 2009 possède une bouche caressante, dense et crémeuse. Ses vertus analeptiques sont évidentes et sa découverte constitue une exploration sensorielle qui sollicite la mémoire du dégustateur. Il apparaît ainsi une dimension supplémentaire porteuse d’une émotion issue de la connexion avec le vin.

Le Muscat sans soufre 2008 est le premier Muscat sans intrant réalisé au Domaine. Une vinification et une mise en bouteille sans sulfite pouvait laisser craindre que les caractéristiques aromatiques du Muscat Ottonel perdent leur éclat. Il n’en est rien, le vin se livre par séquences au fur et à mesure de l’aération. Les arômes de bourgeons de sapin, de noix de Muscade et d’épices orientales se succèdent. La bouche est sèche et vive, éclatante avec une finale épicée qui ramène aux premières sensations ressenties à l’olfaction.

Autant que leurs vins, Chantal et Jean-Pierre sont attachants, sincères et profondément humains. Au-delà du vin, les rencontrer, échanger avec eux c’est aussi partir à la découverte de soi même.

C'est à l'occasion du 8ème Rendez Vous des Vignerons Bio d'Alsace que fut présentée par Jean SCHAETZEL, la Charte Vin Bio d'Alsace. Une charte qualifiée fort justement par ce dernier de "pas spectaculaire" dans la mesure où celui-ci considère qu'elle devrait être la norme.

Élaborée par un groupe de vignerons Bio, frustré devant l'incapacité de de voir aboutir une réglementation européenne sur la vinification des vins biologiques, cette charte se donne pour objectif de respecter la même logique de travail que celle pratiquée dans la vigne et de mettre un terme aux dérives quant à l'utilisation d'additifs lors des vinifications.

Afin de garantir au consommateur l'authenticité du vin et de son terroir, les vignerons signataires de cette charte s'engagent principalement à :

• Ne pas utiliser de machine à vendanger afin de respecter l'intégrité du raisin et de ne pratiquer que des pressurages en raisins entiers.
• N'utiliser comme intrant lors de la vinification que du SO2, tout en respectant un dosage limité à pratiquement la moitié des normes actuellement en cours, soit 120 mg/l pour les vins blancs secs.

Une commission interne aura pour mission de vérifier le respect des règles par les signataires et d'examiner les pratiques dérogatoires prévues à titre exceptionnel comme par exemple le recours à des levures exogènes.

VINABIO n'est certes pas, la première charte prenant en compte la vinification des vins Bio puisque les chartes Demeter, Biodyvin et Nature et Progrès existaient déjà, mais c'est le première charte élaborée au niveau d'une région viticole.

Une quarantaine de vignerons alsaciens ont déjà signé, nul doute que de nombreux autres devraient les rejoindre sous peu.

Ayant participé, je crois, à toutes les éditions de cette manifestation depuis sa création, je tiens à souligner la parfaite organisation de cet événement par l'OPABA et surtout la grande qualité des conférences et des interventions qui sont proposées chaque année. Cependant, si j'ai toujours plaisir à m'y rendre, je constate avec regrets que l'on y retrouve en dehors des vignerons, qu'un cercle restreint d'amateurs très avertis et quelques professionnels. Il est fort dommage que le grand public soit si peu présent pour des raisons qui selon moi ne tiennent qu'au choix du lieu et peut-être aussi à la date.

La même remarque vaut pour la Présentation Annuelle des Grands Crus, toujours remarquablement organisée par le CIVA mais qui ne rencontre pas le public qu'elle mérite.

Il manque à l'Alsace la création de grandes journées consacrées à son vignoble et à ses vins qui auraient lieu en alternance au coeur de Strasbourg et de Colmar et qui toucheraient un large public d'autochtones et de touristes en proposant en plus des dégustations, un cycle de conférences et d'animations sur des thèmes variés autour du vin.

Et que l'on ne me parle pas de la Foire aux Vins de Colmar...

Organisé par l'OPABA, le 8 ème Rendez-Vous avec les Vignerons Bio d'Alsace se tiendra le 1er Mai prochain au Château de Kientzheim. La liste des vignerons participants ainsi que le programme des animations sont consultables sur : rdvvigneronsbioalsace.com

A ne pas manquer, la présentation faite par Jean SCHAETZEL, de la toute nouvelle Charte des Vins Bio d'Alsace qui représente un sérieux pas en avant en établissant des règles de transformation de raisins biologiques en vinification, élevage et conditionnement en AOC Alsace, Alsace Grand Cru et Crémant d'Alsace.

A ce jour, 224 viticulteurs alsaciens sont engagés dans une démarche Bio.

110 d'entre eux sont certifiés, 114 sont en cours de certification, dont 74 en 3ème année.

Plus de 10 % des vignes en production en Alsace, soit 1640 hectares, sont actuellement cultivées selon le mode biologique certifié ou en cours de certification.