Sean Thackrey, un oenologue Californien, passionné d’histoire et détenteur de nombreux ouvrages historiques sur le vin, a mis en ligne une série d’ouvrages historiques sur le vin à l’adresse www.winemaker.net.

L’essentiel y est de Pline l’Ancien à Jules Guyot.

Et parmi ces ouvrages, un manuscrit étonnant sur le goût du vin. En raison des armoiries qui figurent sur la reliure, l’auteur serait Léon Potier, Duc de Gesvres et Pair de France, capitaine des gardes du corps du Roi, chevalier du Saint-Esprit en 1688, premier ordre monarchique. L’ouvrage est intitulé Ce que c’est que la nature . On ne sait pas grand-chose de Léon Potier, duc de Gesvres (1620-1704), hormis qu’il fut premier gentilhomme de la chambre, gouverneur de Paris, et fils de René Potier, duc de Gesvres et de Marguerite de Piney-Luxembourg. Rien en tout cas dans sa vie qui ne se rapporte de près ou de loin au vin.

Sean Thackrey s’étonne de la qualité de cet écrit et on le comprend quand on lit le sixième chapitre  dédié à la saveur et à l’odeur du vin en particulier : “Nous voyons que le vin ne retient pas seulement la disposition des pôres de la vigne et des grappes qui l’ont produit, mais encor qu’il garde celle du terroir ou la vigne est planté, cependant il est constant que toutte la force du vin ne consiste que dans le sel volatil de son esprit, puis qu’il demeure insipide, lorsque l’on en a separé cet esprit, et que la matière aquatique demeure pareillement sans saveur, lorsque par le sel fixe de tartre on en a separé le sel volatil ou consistoit toutte sa vivacité.”

La question de la salinité des vins et de son impact sur goût, sur la sapidité, est donc un sujet abordé depuis la nuit des temps. Pline l’Ancien décrivait comment les Romains modifiaient la constitution minérale des vins pour les assouplir, mais on ne connaissait pas la moindre tracs à propos de ce sujet durant le Moyen-âge et la Renaissance.

Le texte en question va très loin dans l’analyse du sel en lien avec le terroir et de son impact sur le goût du vin : “L’expérience nous assure que les corps qui n’ont point de sel n’ont point de saveur, et qu’il n’y en a point d’insipides qui ne deviennent savoureux par la meslange du sel. Mais tous les sels ne causent pas la mesme saueur. Le sel doit estre regardé comme la cause generalle de cette sensation qu’on appelle saveur. Cette diuersité de configuration ne procede que de la differente tissure de la matiere terrestre - sous-entendez matière minérale -  dans la quelle ils se sont specifiés, ainsy le sel doit estre regardé comme la cause generalle de cette sensation qu’on appelle saveur.”

David LEFEBVRE.

Muscat sur Fil au Domaine GLOECKLER

La recherche de surmaturité du raisin est une pratique très ancienne en Alsace. Le chanoine Médard Barth, dans son ouvrage sur l'histoire de la viticulture alsacienne, fait référence à de telles pratiques dès le Moyen Age et une des plus anciennes étiquettes connue en Alsace est celle d'un vin de paille millésimé 1824 du Domaine Kirchner à Dambach-la-Ville.

Plusieurs méthodes sont utilisées pour obtenir la concentration des sucres et les vins de paille, de glace, botrytisés ou passerillés ont été élaborés de tout temps en Alsace.

Roland Gloeckler et son fils Luc souhaitent perpétuer cette coutume inscrite dans la tradition chrétienne et usuelle dans les « grandes maisons » alsaciennes qui élaboraient ces cuvées d'exception pour marquer les événements les plus marquants de la vie des membres de la famille.

Cependant au Domaine Gloeckler, la pratique est originale tant par le choix des cépages que par la méthode utilisée.

Les grappes de Muscat Blanc à petits grains, Muscat à peau rouge et Muscat Ottonel récoltées le 23 septembre 2008 sur une parcelle du lieu-dit Hoel près d'Heiligenstein ont été vendangées le 8 avril 2009 après être restées suspendues sur fil pendant tout l'hiver.

Cette technique de suspension a pour avantage d'éviter les faux goûts qui résultent du contact du raisin avec les clayettes de séchage ou bien avec la paille, lorsque le raisin est séché sur cette matière, mais aussi d'éviter la formation de botrytis.

Roland insiste : ce jour est un jour de vendanges, puisque c'est aujourd'hui que le jus du raisin va couler. De plus, la date de ces vendanges n'a pas été choisie au hasard puisque qu'il souhaitait qu'elles aient lieu pendant la semaine Sainte comme cela se pratique pour la réalisation du Vino Santo en Italie.

Et il faut bien avouer que la méthode est appropriée quand on observe avec attention les belles grappes passerillées qui oscillent au gré des courants d'air dans le grenier du Domaine.

Cette cuvée est la neuvième de Muscat sur fil après celles réalisées dans les millésimes 1996, 1997, 1998, 1999, 2000, 2001, 2002 et 2004. Elle portera le nom de Cuvée Luc.

Les vendanges sont réalisées en famille et en un tour de main les grappes se retrouvent dans le pressoir. Il faudra être patient avant que ne coule le premier jus qui affichait un potentiel de 21,5 °.

Une bonne centaine de bouteilles de 50 cl seront produites sous réserve du bon déroulement de la fermentation et de l'élevage. Seulement une moitié seront mises en ventes car Roland souhaite avant tout suivre l'évolution de ses cuvées dans le temps et aussi les faire découvrir qui ceux qui s'intéressent à son travail.

La dégustation de quelques millésimes s'imposait pour conclure cette journée de vendanges que je qualifierais de la plus tardive du millésime 2008 (n'est-ce pas David ?)

Muscat sur Fil 2000 : vendangé le 20 mars 2001, 90 grammes de sucres résiduels et d'agréables amertumes qui structurent le vin. L'aromatique est précise avec de belles notes variétales confites et une acidité pointue bien intégrée. La longueur ne tient pas au sucre mais au fond parfaitement présent.

Muscat sur Fil : 2002 : des arômes confits de quetsche et de mirabelle qui ne laissent pas deviner le cépage. Des notes de botrytis sont présentes et le miellé qu'elles induisent renforce la sensation de sucrosité. Roland estime que le vin a besoin de quelques années encore pour trouver son équilibre.

Muscat sur Fil 1997 : fondu et aérien, ce millésime entre dans sa période de maturité. Aucune lourdeur, une acidité qui transperce le vin et une sensation sèveuse qui s'accompagne de salinité en finale. Très belle expression d'un grand liquoreux.

Caves Ouvertes à Mittelbergheim

Etienne LOEW : Bio et Biodynamie

Etienne LOEW  qui conduit en Bio depuis quelques années la quasi totalité de ses vignes, s'est livré au Printemps dernier à ses premiers essais en Biodynamie. Deux parcelles de Pinot Gris ont servi de support à ses expérimentations, une moitié ayant été travaillée en Bio, l'autre en Biodynamie.


Chacunes d'une surface d'environ un hectare et demi, les parcelles des lieux dits Cormier (marnes rouges, exposition Nord) et Bruderbach (grès, exposition Sud) ont reçu pour les parties conduites en biodynamie :


- 3 composts Maria Thun accompagnés de 8 préparats qui ont été répandus sur un jour et demi (soir, matin, soir).

- 2 applications de 500 (bouse de corne) pour dynamiser la plante et renforcer la vie souterraine.

- 1 application de 501 (silice de corne) début juillet pour aider au développement des feuilles.


Etienne souligne avec malice et satisfaction que ceux de ses proches les plus dubitatifs quand à cette approche, ont été les premiers à remarquer les effets bénéfiques de la biodynamie sur la vigne :


- Un port plus vertical de la végétation qui améliore et facilite le palissage.

- Un feuillage plus lumineux.

- De 2 à 4 fois moins de verjus


Dans la cave, après le pressurage individuel des 4 lots, les analyses n'ont pas montré de différence de maturité. Les lots de Cormier ont connu un processus de fermentation identique ce qui n'est pas le cas de ceux de Bruderbach, peut être en raison de la position d'une des 2 cuves située près de la porte et qui a pu subir plus directement l'incidence de la température extérieure.


A la dégustation, les Cormier sont relativement proches au niveau de la structure, seules des amertumes et une perception de l'alcool les identifie. Les 2 lots de Bruderbach montrent plus de différences, l'un est trouble alors que l'autre est clair et si l'on retrouve des trames identiques, on perçoit des aromatiques différentes certainement dues à une présence plus importante de gaz dans l'un des lots.


Il m'est très difficile dans l'état de donner préférence à l'un ou l'autre des lots car les vins ont été dégustés à température de cave, c'est à dire très froids. De plus, il faudrait renouveller plusieurs fois et par plusieurs dégustateurs au cours des mois suivants la dégustation comparative afin de valider si l'un ou l'autre lot domine, ce qui ne manquera pas d'être fait.


Bien entendu, les lots seront assemblés par parcelle avant la mise mais Etienne, en vigneron méthodique, conservera quelques échantillons type de chacun d'eux pour pouvoir en mesurer l'évolution dans le temps.


Comme beaucoup de ses collègues cette année, Etienne, plus motivé que jamais,  vient de décider d'entrer officiellement dans une démarche de conversion à l'agriculture biologique pour faire contrôler et reconnaître son travail. Des solutions techniques ont été trouvées pour les dernières petites parcelles qui ces dernières années posaient problème et l'on ne peut que s'en réjouir.