Il y a quinze jours, à l'occasion des  Portes Ouvertes du Domaine, Jean-Michel DEISS présentait son millésime 2008. Même si vous savez tout le bien que je pense de ce millésime, je n'hésite pas une fois de plus à me répéter : Nous tenons là un vrai grand millésime qui dans les mains expertes de Jean-Michel et de son fils Mathieu nous offre l'occasion de goûter de très grands vins.

En points d'orgue de cette dégustation, si je ne m'en tiens qu'à 3 vins, je citerais sans hésiter Mambourg 2008 que je qualifierais d'exceptionnel par la précision, la richesse et la complexité de son expression chaleureuse et saline à la fois.

Engelgarten 2008 et Schoffweg 2008 m'ont également particulièrement impréssionné.

Le premier pour la  la joie que procure son olfaction ainsi que pour la profondeur de son acidité. Un vin plein de rigueur de dépouillement et de sensualité.

Le second pour l'énergie qu'il restitue. Des notes fumées, une expression minérale, tactile, dense.

Jean-Michel a eu la bonne idée d'offrir à la dégustation 3 millésimes de chaque terroir en proposant pour la plupart d'entre eux 2008, 2007 et 2005.Il était ainsi intéressant de comparer un millésime froid à maturation lente (2008) avec un millésime plus chaud, plus gourmand et immédiat (2007) et surtout à une expression mûre marquée par un beau botrytis (2005).

Les accords proposés avec les Beurres BORDIER étaient en tous points remarquables.

Tout d’abord qu’est-ce que cette minéralité ? Confuse dans l’esprit des dégustateurs et surtout dans celui des plus experts, la minéralité au plan gustatif est pourtant une notion simple qui porte dans son terme sémantique même - les racines du mot - la définition de ce qui la constitue : les minéraux, les sels minéraux, ce qu’on appelle aussi au plan nutritif les oligoéléments. Chimiquement, ils correspondent à ce qui reste du vin lorsqu’on l’a brûlé, c’est-à-dire les cendres.

Le chimiste puriste peut considérer que c’est une hérésie d’attribuer l’expression minérale à des arômes. Car ceux-ci sont d’origine organique. Or la chimie organique et la chimie minérale, c’est deux disciplines différentes. Et les composés soufrés que nos experts dégustateurs expriment souvent sous le terme « expression minérale », ne sont autres que des composés organiques qui n’ont strictement rien à voir avec les minéraux.

Cette mise au point faite, les minéraux du vin n’ont à ce jour pas intéressé grand monde en œnologie. C’est dommage, surtout pour les vins naturels. Car on peut penser que vignes où la terre vit, où elle établit une symbiose avec les racines, les échanges nutritifs sont favorisés. D’un côté les racines de vigne exsudent des sucres et autres composés organiques, et de l’autre, elles prélèvent des éléments minéraux, parfois par l’intermédiaire des communautés microbiennes de la rhizosphère. Bref, les vignerons des vins naturels estiment intuitivement que plus une terre est vivante, plus le fruit qui y pousse est riche qualitativement en minéraux. Or les sels minéraux, c’est le goût.

Pour s’en convaincre, il suffit de comparer une tomate du jardin à une tomate hyroponique (hors sol) des serres hollandaises.

Les vignerons des vins naturels considèrent que l’apport d’engrais chimique, cette perfusion minérale est également de la viticulture hors sol. D’ailleurs les profils racinaires révèlent que ces pratiques – engrais, tassement, engins lourds, irrigation, désherbants – provoquent des remontées du système racinaire qui ne devient que superficiel et sort du sol.

Ceci, tous les vignerons l’ont compris, mais alors pourquoi un vin naturel serait-il en mesure d’exprimer davantage cette fameuse minéralité ?

Le soufre en chimie est utilisé pour figer la matière organique. Il fixe les couleurs des fleurs séchées d’un herbier. Et pour le vin il le stabilise, bloque les fermentations, fige les arômes. Ainsi la grande différence entre un vin naturel non soufré et un vin soufré est son évolution. Figée grâce au soufre, cette évolution biologique du vin et de toute matière organique d’ailleurs porte un terme tout à fait adéquat avec notre propos : la minéralisation.

Le stade ultime de la minéralisation, c’est-à-dire la décomposition totale de la matière organique aboutit à des composés stables : le gaz carbonique CO2, l’eau H2O, et les sels minéraux solubles ou précipités en cristaux.

Pour en revenir à nos vins naturels non soufrés, à la différence des vins conventionnels, la minéralisation continue de s’accomplir dans la bouteille puis dans le verre. Oh ! bien sûr dans le vin, cette fermentation ne va pas jusqu’à la décomposition ultime. Elle reste contrôlée par les soins du vigneron qui enferme le vin à un moment donné dans une bouteille. Les stades intermédiaires de cette minéralisation sont d’abord les phénomènes oxydatifs enzymatiques qui commencent dès l’instant où le raisin est coupé, et qui commencent avant si la pourriture noble ou moins noble s’est installée. Puis elle se poursuit avec les fermentations.

L’œnologie n’a pas jusqu’à présent considéré les fermentations comme un phénomène de minéralisation c’est-à-dire de décomposition contrôlée de la matière organique qui constitue le jus de raisin. Mais c’est pourtant une réalité.

Certes la fermentation est la transformation du sucre en alcool et plus globalement, la transformation de molécules organiques en d’autres plus petites, plus stables. Mais cette minéralisation se traduit du point de vue des vins naturels, par la libération d’éléments minéraux de leur matrice organique pour former des sels.

C’est d’ailleurs là l’une des caractéristiques que les vignerons des vins naturels redécouvrent. Toutes fermentations, du lait au fromage, du chou à la choucroute, du raisin au lait s’accompagne de l’apparition de la composante saline, ou pourrait dire minérale, dans le goût du produit fermenté.

Et c’est ainsi que l’intuition de ces vignerons parle : il faut des raisins riches qualitativement (et pas quantitativement) en minéraux pour qu’ensuite, ces transformations fermentaires accomplissent le miracle de l’expression du terroir, ce que les cisterciens appelaient l’esprit, le sel. D’ailleurs si le verre de type INAO est là pour humer les arômes, le tastevin est là pour goûter ces sels qui caractérisent le terroir.

Pour résumer, la démarche des vins naturels est on ne peut plus cohérente : une viticulture vivante pour obtenir des fruits goûteux, dont les fermentations vont exprimer leur minéralité.  Tous les biocides, et autres produits qui bloquent la minéralisation, comme le SO2, entravent l’expression minérale.

David Lefebvre

Jean-Paul SCHMITT exploite 8 hectares de vignes pratiquement d'un seul tenant, ce qui est rare en Alsace, sur le Rittersberg. Sur ce terroir granitique exposé Est / Sud-Est aux sols légers et pauvres, les rendements sont naturellement faibles. Cependant comme aime à le souligner Jean-Paul, l'exposition et la nature des sols très caillouteux et dont seule la granulométrie est variable, permet à la vigne de ne pas subir une trop importante pression des maladies.

Depuis 2004, il soigne ses vignes en Bio désormais certifiée à partir du millésime 2009. Bien que ne m'étant jamais rendu dans ses vignes, ce qui ne saurait tarder, je veux bien croire ceux qui m'affirment que ses méthodes culturales sont exemplaires et également très innovantes comme par exemple lorsqu'il emploie du compost liquide pour apporter de la vitalité à ses sols.

Dans la cave, après avoir goûté quelques vins on mesure immédiatement la méticulosité et la précision qui guide son travail :

Muscat pur Ottonel égrappé et pressuré pendant 12 heures pour profiter du bénéfice de la macération fermentaire sans apporter la verdeur des rafles, Pinot Blanc égrappé également, dont la structure acide impressionne par sa fraîcheur malgré la fermentation malolactique terminée. Bien entendu les fermentations ont lieu sans apport de levures exogènes, mais était ce la peine de le préciser.

Les trois cuvées de Riesling revendiquent fièrement leur terroir d'origine. La cuvée Rittersberg Réserve Personnelle issue de 2 parcelles de plus de 60 ans présente une structure précise d'une grande élégance. La cuvée Rittersberg Les Pierres Blanches, issue d'un terroir très caillouteux, se montre plus austère dans sa jeunesse mais au vieillissement elle gagne en expressivité.

Le Pinot Gris élevé en cuve inox et vinifié en sec offre un nez très légèrement anisé, une bouche racée et une très belle finale aux agréables amertumes. La cuvée Réserve Personnelle est élevée en demi muid est pour sa part dans une phase qui la rend difficile à appréhender en l'état.

Je ne pense que du bien des cuvées de Gewurztraminer dont les notes épicées aux accents poivrés sont d'une grande originalité et encore une fois d'une fraîcheur remarquable ce qui mérite d'être souligné pour ce cépage.

La dégustation de la cuvée de Pinot Noir en élevage en barrique bourguignonne laisse entrevoir les grandes qualités qui seront vite confirmée par la verticale de ce cépage qui va suivre.

Les cuvées issues des millésimes 2008, 2007, 2006, 2005 et 2003 sont toutes remarquables par la finesse de leurs tannins, par leurs qualités éthériques sans recherche d'extraction et surtout par la fraîcheur que l'on y trouve même dans les millésimes chauds.Toutes se situent au meilleur niveau de ce que l'on trouve en Alsace à partir de ce cépage.

De plus, la qualité de l'accueil qui est à la hauteur de celle des vins est une invitation a venir découvrir ce vigneron.

Domaine Jean-Paul Schmitt
Hühnelmühle
67750 Scherwiller
Tél: 03 88 82 34 74

www.vins-schmitt.com