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21 juin 2010 1 21 /06 /juin /2010 19:36

 

Francois-Barmes.jpg

 

 

François BARMES qui nous a reçu il y a peu, pour nous présenter son Domaine et ses vins m'envoie ce rebond écrit avec son fils sur le récent  article de David Lefebvre au sujet de la minéralité. Les propos sont fort judicieux, David en convient, et la démonstration par la dégustation d'un Hengst ou d'un Clos Sand appuie encore le propos.


"Certes en œnologie, le SO2 est utilisé pour figer la matière organique. Cependant, son usage peut être utilisé de manière homéopathique c'est-à-dire à faible dose. En effet, le SO2 doit être utilisé afin de montrer une voie à la dégradation de la matière organique dont vous parlé. Il faut maintenir un équilibre dans le vin afin que justement cette minéralisation continue de se poursuivre tout au long de la vie du vin mais sans pour autant qu’elle ne provoque des déviations. Est-ce que vous avez pensé à l’oxydation du vin ?

 

Pour moi l’apparition d’éthanal à un moment donné dans le vin ne fait pas parti de la minéralité d’un terroir et donc ne provient pas de la minéralisation naturelle de cette matière organique issue du terroir.

 

Or un vin sans soufre occasionne souvent des arômes évolués, et oxydés qui ne correspondent pas à la minéralité d’un terroir donné.

 

Que l’on se trouve par exemple sur un Riesling Hengst sans soufre, ou sur un Vouvray sans soufre, les arômes d’éthanal ou autres arômes oxydatifs vont être identiques. Ainsi, on ne pourra pas percevoir la minéralité du riesling Hengst ou la minéralité du Vouvray car ces deux vins auront les mêmes arômes oxydatifs.

 

En bref, pour moi la minéralité d’un vin ne s’exprime pas par l’intermédiaire d’arômes d’éthanal, ou évolués et donc pas dans un vin sans soufre.

 

Le SO2 à dose homéopathique permet d’éviter le développement d’arômes oxydatifs non issus du terroir tout en laissant « la minéralisation » issue du terroir se poursuivre tout au long de la vie du vin."


François et Maxime BARMES-BUECHER

 


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Published by Oenophil - dans Chroniques
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commentaires

Matlebat 23/06/2010 12:02


Bonjour,
Rebond tout a fait juste qui m'a rappellé la dégustation entre deux Rieslings identiques de Pierre Frick, avec et sans soufre :
Vin 1 : Un nez étrange s'ouvrant sur une pointe oxydative, des notes de cury sur un fond de fruit surmuri, d'agrume. la bouche est droite, bien construite, matière agile, c'est mûr sur l'orange
confite, un fond de noix, une finale élégante sur le fruit surmuri. On hésite. C'est finalement un Riesling Pierre Frick 2002 sans soufre. Conclusiuon, si tu n'aime pas les notes oxydées, boit vite
tes sans soufre...

Vin 2 : Un nez fleuri, chevre-feuille, sur l'agrume mûr, de fines notes d'épice, d'orgeat. La bouche est ronde, la matière délicate, c'est équilibrée et très agréable sur l'agrume, le quiquinat, la
finale est droite et délicate. C'est très bien fait. Très bien 86. Et là, bonne blague de Mathieu, c'est le même, mais avec soufre. Riesling Pierre Frick souffre 2002. 8 ans après, y'a pas photo me
concernant, je préfère un Riesling qui ressemble à un Riesling après 8 ans de garde.
Amicalement, Matthieu


David Lefebvre 22/06/2010 14:24


Bonjour Philippe

Je pense que François fait bien de nous rappeler qu'il voit le SO2 dans le sens d'une orientation des métabolismes plutôt qu'une stabilisation des métabolismes du vin.

Je pense que je l'ai oublié dans mon papier.

C'est très juste et il sera bon de rappeler cette approche.

Maintenant la question c'est de savoir combien de SO2 pour orienter et ne pas figer la minéralisation. C'est -à-dire mettre le milieu "jus" en milieu réducteur.

Merci beaucoup François. Je dis toujours que c'est grâce à des vignerons comme toi que j'écris.

Mais il faudra qu'on réfléchisse sur la minéralisation chimique.

Exemple l'éthanal (CH3CH0) est la forme oxydée de l'éthanol (CH3CHOH). L'éthanal est donc une forme plus "minéralisée" que l'éthanol.


David