François BARMES qui nous a reçu il y a peu, pour nous présenter son Domaine et ses vins m'envoie ce rebond écrit avec son fils sur le récent article de David Lefebvre au sujet de la minéralité. Les propos sont fort judicieux, David en convient, et la démonstration par la dégustation d'un Hengst ou d'un Clos Sand appuie encore le propos.
"Certes en œnologie, le SO2 est utilisé pour figer la matière organique. Cependant, son usage peut être utilisé de manière homéopathique c'est-à-dire à faible dose. En effet, le SO2 doit être utilisé afin de montrer une voie à la dégradation de la matière organique dont vous parlé. Il faut maintenir un équilibre dans le vin afin que justement cette minéralisation continue de se poursuivre tout au long de la vie du vin mais sans pour autant qu’elle ne provoque des déviations. Est-ce que vous avez pensé à l’oxydation du vin ?
Pour moi l’apparition d’éthanal à un moment donné dans le vin ne fait pas parti de la minéralité d’un terroir et donc ne provient pas de la minéralisation naturelle de cette matière organique issue du terroir.
Or un vin sans soufre occasionne souvent des arômes évolués, et oxydés qui ne correspondent pas à la minéralité d’un terroir donné.
Que l’on se trouve par exemple sur un Riesling Hengst sans soufre, ou sur un Vouvray sans soufre, les arômes d’éthanal ou autres arômes oxydatifs vont être identiques. Ainsi, on ne pourra pas percevoir la minéralité du riesling Hengst ou la minéralité du Vouvray car ces deux vins auront les mêmes arômes oxydatifs.
En bref, pour moi la minéralité d’un vin ne s’exprime pas par l’intermédiaire d’arômes d’éthanal, ou évolués et donc pas dans un vin sans soufre.
Le SO2 à dose homéopathique permet d’éviter le développement d’arômes oxydatifs non issus du terroir tout en laissant « la minéralisation » issue du terroir se poursuivre tout au long de la vie du vin."
François et Maxime BARMES-BUECHER
