De passage en Belgique avec Jean-Pierre RIETSCH, nous en profitons pour poursuivre notre quête de la Geuze (j'ai pas dit gueuse) en nous rendant à Beersel dans le Brabant Flamand, à environ 10 kilomètres au Sud de Bruxelles. Beersel, charmant petit bourg d'un peu plus de 5000 âmes, est réputé pour son château fort construit aux environs de 1300, qui constituait alors un des éléments de la première ceinture de défense de Bruxelles, mais aussi pour la brasserie Drie Fonteinen crée par Gaston DEBELDER dans les années 50 et maintenant tenue par son fils Armand.


Armand absent ce jour là, c'est Lydie HULPIAU qui nous reçoit et nous fait tout d'abord visiter le local de brassage. La Geuze est un assemblage de lambicsde 1, 2 et 3 ans qui requiert de la part du geuzier des qualités pointues de dégustateur. Les lambics sont brassés chaque année entre les mois d'octobre et d'avril lorsque la température extérieure et les conditions atmosphériques optimum (fraîcheur et vent) sont réunies.

Les lambics sont issus d'un mélange d'orge malté et de blé dur broyé dans un moulin, macéré pour en extraire l'amidon  puis brassé pendant 5 heures avec un apport de houblon. Le brassin est ensuite versé dans une cuve ouverte pour refroidir, c'est à ce moment là que les bactéries responsables de la fermentation spontanée entrent en oeuvre. 


La fermentation bouillonnante se poursuit ensuite en barriques qui bien entendu ne sont pas obturées pour laisser échapper la mousse blanchâtre qui s'en échappe. Les lambics sont élevés de 1 à 3 ans en barrique avant d'être assemblés et mis en bouteille. Une nouvelle fermentation, toujours naturelle et sans ajout de levures, se produit alors car les plus jeunes lambics contiennent encore des sucres à transformer. C'est cette seconde fermentation, conduite à une température contrôlée d'environ 16°, qui va apporter un léger gaz à la Geuze. L'intérêt du contrôle de température à ce moment là de l'élaboration, permet d'éviter le développement d'acidité volatile et ainsi d'obtenir une Geuze aimable au palais sans acidité excessive.


Entre le brassage du premier lambic et l'ouverture d'une bouteille de Geuze il faudra attendre un minimum de 3 ans et demi, aussi compte tenu des tarifs pratiqués, on comprend immédiatement le bien fondé du message affiché dans le local magasin : "Ici vous achetez la bière d'un brasseur, pas celle d'un banquier".

Après que Lydie eut tiré de la barrique un jeune lambic et une Kriek de mars 2008, nous rejoignons le LambikOdroom, un espace lumineux dédié à la dégustation.

Jeune lambic brassé en mars 2008: Fines notes oxydatives car la barrique est presque vide, arômes intenses, bouquet complexe de notes fermentaires, de tabac et de céréales grillées. Une pointe de volatile et une structure dense, relâchée, quasi tranquille avec bien entendu la présence de quelques sucres.

Oude Geuze Vintage: En bouteille de 37,5 cl, assemblage de lambics dont les plus anciens ont été brassés en 2002 et mis en bouteille en 2005. Cette Geuze est en vente actuellement. Très légère réduction, notes de levain de céréales grillées. Remarquable équilibre construit autour d'une acidité fine et serrée qui n'agresse pas. Finale aux accents d'orange amère; très belle longueur et profondeur.

Oude Geuze: Plus jeune, plus rustique et d'un tempérament plus fougueux que la précédente, elle offre des notes lactées qui s'affinent à l'aération et révèlent les valeurs profondes de l'assemblage. L'équilibre est toujours remarquable, l'acidité marquée mais sans excès apporte la fraîcheur, laisse la bouche nette et désaltère.

Kriek de mars 2008 tirée du fût: Je défie tout dégustateur de dire "bière" si on lui présente cette Kriek dans un verre noir. Le profil aromatique est celui d'un vin rouge au fruit puissant. Brassé avec des cerises de Pologne cette Kriek est tout simplement remarquable. Densité du fruit, de la structure, sans aucun gaz.

Oude Kriek en bouteille : Oude signifie "vieille", il est vrai que j'aurai pu le dire plus tôt. Olfaction fermentaire avec des notes marquées de réduction. Un peu de patience est nécessaire ou alors il faut carafer. La structure se révèle alors crémeuse avec un joli fruit sans toutefois égaler en puissance fruitée la Kriek précédente. Les cerises utilisées sont d'une autre origine. Bière élégante et d'une grande digestibilité avec une acidité parfaitement civilisée.

La Brasserie Drie Fonteinen produit également des cuvées spéciales que nous n'avons pas goûtées faute de temps mais que j'imagine de très grande qualité compte tenu du talent d'Armand DEBELDER.

Attenant à la brasserie le Restaurant  Drie Fonteinen permet de se restaurer et de découvrir les spécialités locales accompagnées des bières de la brasserie.

Nous remercions Lydie pour son accueil chaleureux et sa grande disponibilité pour répondre à nos nombreuses questions. Je recommande vivement la visite de cet établissement à tous ceux qui désirent découvrir les secrets de la Geuze dans son expression la plus fine et la plus élégante que je connaisse.