Sean Thackrey, un oenologue Californien, passionné d’histoire et détenteur de nombreux ouvrages historiques sur le vin, a mis en ligne une série d’ouvrages historiques sur le vin à l’adresse www.winemaker.net.

L’essentiel y est de Pline l’Ancien à Jules Guyot.

Et parmi ces ouvrages, un manuscrit étonnant sur le goût du vin. En raison des armoiries qui figurent sur la reliure, l’auteur serait Léon Potier, Duc de Gesvres et Pair de France, capitaine des gardes du corps du Roi, chevalier du Saint-Esprit en 1688, premier ordre monarchique. L’ouvrage est intitulé Ce que c’est que la nature . On ne sait pas grand-chose de Léon Potier, duc de Gesvres (1620-1704), hormis qu’il fut premier gentilhomme de la chambre, gouverneur de Paris, et fils de René Potier, duc de Gesvres et de Marguerite de Piney-Luxembourg. Rien en tout cas dans sa vie qui ne se rapporte de près ou de loin au vin.

Sean Thackrey s’étonne de la qualité de cet écrit et on le comprend quand on lit le sixième chapitre  dédié à la saveur et à l’odeur du vin en particulier : “Nous voyons que le vin ne retient pas seulement la disposition des pôres de la vigne et des grappes qui l’ont produit, mais encor qu’il garde celle du terroir ou la vigne est planté, cependant il est constant que toutte la force du vin ne consiste que dans le sel volatil de son esprit, puis qu’il demeure insipide, lorsque l’on en a separé cet esprit, et que la matière aquatique demeure pareillement sans saveur, lorsque par le sel fixe de tartre on en a separé le sel volatil ou consistoit toutte sa vivacité.”

La question de la salinité des vins et de son impact sur goût, sur la sapidité, est donc un sujet abordé depuis la nuit des temps. Pline l’Ancien décrivait comment les Romains modifiaient la constitution minérale des vins pour les assouplir, mais on ne connaissait pas la moindre tracs à propos de ce sujet durant le Moyen-âge et la Renaissance.

Le texte en question va très loin dans l’analyse du sel en lien avec le terroir et de son impact sur le goût du vin : “L’expérience nous assure que les corps qui n’ont point de sel n’ont point de saveur, et qu’il n’y en a point d’insipides qui ne deviennent savoureux par la meslange du sel. Mais tous les sels ne causent pas la mesme saueur. Le sel doit estre regardé comme la cause generalle de cette sensation qu’on appelle saveur. Cette diuersité de configuration ne procede que de la differente tissure de la matiere terrestre - sous-entendez matière minérale -  dans la quelle ils se sont specifiés, ainsy le sel doit estre regardé comme la cause generalle de cette sensation qu’on appelle saveur.”

David LEFEBVRE.