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17 novembre 2008 1 17 /11 /novembre /2008 20:00
Bruxelles, le 15 novembre 2008


Cantillon
"Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"




A tous ceux qui comme moi ont cru un jour qu'ils n'aimaient pas la bière, je n'ai qu'un seul conseil : Goûtez la Cantillon. De passage à Bruxelles j'en ai profité pour rendre visite à cette brasserie située au cœur de la ville, près de la Gare du Midi.

 

 

Chaque année la Brasserie Cantillon produit 1000 hectolitres de Bière en utilisant toujours du matériel datant du 19ème siècle, c'est la dernière représentante de l'artisanat brassicole bruxellois.


Le brassage s'effectue après concassage de 450 kg de  froment et  de 850 kg d'orge malté qui sont ensuite mélangés à de l'eau chaude amenée progressivement à 72°. C'est cette opération qui va transformer les amidons des grains en sucres fermentescibles et en dextrines.


Après décantation on obtient un moût qui est recueilli dans un bac reverdoir puis pompé dans les cuves de cuisson. Dix mille litres d'eau sont nécessaires pour extraire tous les sucres de céréales.





Les cuves d'ébullition en cuivre rouge sont traversées de serpentins dans lesquels circule la vapeur d'eau. Les 3 à 4 heures d'ébullition vont provoquer une stérilisation et une évaporation qui va réduire le volume du moût de 2500 litres et concentrer les sucres.


Le houblon, environ 20 kg est ajouté avant l'ébullition. Les 7500 litres de moût restant sont ensuite refroidis à environ 20° dans une cuve de faible profondeur mais de grande surface. Un tel refroidissement ne s'obtient qu'en saison froide ce qui impose un brassage situé entre le mois d'octobre et le mois de mars.


Les micro-organismes responsable de la fermentation spontanée à cuve ouverte sont issus de plus de 100 souches différentes de levures. Ce sont les bactéries lactiques qui vont former l'acidité du Lambic.






Dans le monde du brassage, il existe 3 types de fermentation qui permettent d'obtenir des types de bières différents :


La fermentation basse où le moût bouillant est refroidi aussi vite que possible et où les contacts avec l'air ambiant sont limités au possible. Une fois refroidi le moût est ensemencé avec des levures dites basses parce qu'elles tombent au fond de la cuve de fermentation.


Pour la fermentation haute, le type de refroidissement et d'ensemencement est le même mais le moût fermente à 15 à 20° et les levures remontent avec les mousses pendant la fermentation, ce qui donne à la bière un fort bouquet.


Ces types de bières sont mis rapidement sur le marché, ce sont les Pils ou Pression pour les basses, Trappistes, Abbayes ou Blanches pour les hautes.


Pour les bières de fermentation spontanée, comme c'est le cas chez Cantillon, le moût n'est pas additionné de levures. Il se charge au contact de l'air des ferments sauvages responsables de la fermentation. Le Lambic est la seule bière au monde à se ranger dans cette catégorie.





Le moût est ensuite acheminé du bac refroidissoir jusqu'aux barriques en bois de chêne ou de châtaigner. La fermentation spontanée débute après quelques jours. Au début violente, elle interdit de fermer les tonneaux et une mousse blanchâtre est évacuée par le trou de bonde. La perte est de 5 à 10 litres par tonneau.


Trois à 4 semaines plus tard commence la fermentation lente. Le fût est alors hermétiquement fermé. Cette fermentation va durer 3 ans, sans ouillage, pendant lesquels les sucres seront transformés. Un voile de levures se formera pour isoler le Lambic de l'air ambiant.


Le Lambic peut se consommer après quelques semaines, mais c'est avec l'age qu'il va gagner en acidité.


Pour élaborer la Gueuze, le brasseur va mélanger des Lambics d'un, deux ou trois ans, les plus jeunes apportant les sucres nécessaires à la refermentation en bouteille  Celles-ci étant obturées par un bouchon de liège recouvert d'une capsule. Les bouteilles sont entreposées pendant au moins 6 mois avant commercialisation, le temps que le gaz carbonique sature le liquide. Le Lambic quitte alors son état de non moussant pour devenir pétillant. La Gueuze est née.


Depuis 1999, la Brasserie Cantillon élabore sa production à partir de céréales issues de l'agriculture biologique.





Dix cuvées sont disponibles :


Gueuze : Mélange de Lambics de 1, 2 et 3 ans, champagnisés en bouteille. C'est le grand classique de la maison avec une matière dense, une acidité large, puissante et mûre et une fraîcheur inégalable.


Kriek : Lambic de 5 à 6 mois macéré avec des cerises du Nord. Cette cuvée champagnisée possède de très belles aigreurs apportées par le fruit.


Rosé de Gambrinus : Idem que la Kriek, les cerises étant remplacées par des framboises.


Vigneronne : Assemblage de Lambic et de raisins Muscat.


Saint Lamvinus : Assemblage de Lambic et de raisins noirs de la région de Bordeaux.


Fou'Foune : Assemblage de Lambic et d'abricots Bergeron.


Grand Cru Bruoscella : Lambic de 3 ans sélectionné pour la qualité de sa robe et de ses arômes. Bière sans champagnisation.


Iris : Composé uniquement de malt de type pale-ale qui apporte une couleur plus ambrée. Une bière au goût complexe.


Faro : Lambic additionné de caramel et de sucre Candi. Cette bière adoucie ne se conserve que 3 à 4 semaines car l'apport de sucre provoque une macération qui peut faire exploser les bouteilles.


Lou Pépé : Ces cuvées sont élaborées à partir de Lambic sélectionnés qui sont additionnés de cerises et de framboises. La refermentation en bouteille est obtenue par ajout de sucre de canne et non par ajout de jeune Lambic.




Une phrase écrite à la craie sur un panneau dans la cave, résume parfaitement l'esprit de la maison : 


" Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"

 

Puisse t'elle inspirer les vignerons dans leur travail.



CANTILLON
Rue Gheude 56
1070 BRUXELLES
www.cantillon.be


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Published by Oenophil - dans Domaines
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commentaires

PhilR 24/11/2008 22:52

Reportage tout à fait top! Super!...

Laurentl 18/11/2008 00:05

Philippe,

nous boirons donc aussi des bières lors de mon prochain passage en Alsace. De Bruxelles à Saignelégier.

Superbe reportage. Bravo!

Laurent

Jehan 17/11/2008 22:23

Re-bonjour,

Mes connaissances ne sont pas bien grandes non plus, malheureusement. Je connais un peu la Oude Gueuze Drie Fonteinen, qui est également très recommandable. Ils ne sont que quelques producteurs très recommandables à savoir Cantillon, Drie Fonteinen, Boon (sur certaines cuvées), De Cam, Girardin, Hanssens et Oud Beersel... Ce qui n'est pas tant que cela!

Pour info, le terme Oude Gueuze est un "label d'authenticité" et non un terme sans signification. Il faut que la bière soit fabriquée selon un cahier des charges bien précis. Je ne sais pas si Cantillon revendique le caractère "Oude Gueuze" mais ils sont indéniablement dans le très haut du panier.

La grande différence entre les "vraies" gueuzes / krieks et les industrielles est que ces dernières sont généralement rectifiées en sucre, ou pire en édulcorant, pour civiliser le goût de la bière et adoucissant le tout.

(ps. les infos sont des infos entendues, je n'ai pas de support écrit devant moi pour prouver ce que j'avance)

Jehan 17/11/2008 21:05

Bonjour,

Tout d'abord, merci pour votre excellent reportage, que je viens de dévorer.

J'ai 2 remarques cependant. Tout d'abord, on pourrait penser que vous associez les bières basse fermentation et "pressions", alors que le terme est utilisé pour les bières qui sont servies "au fût" (avec ajout de pression dans celui-ci). L'intérêt de servir une bière "pression" est de lui apporter plus de fraîcheur dans le goût (ce qui est recherché dans une beaucoup de basses fermentations).

Deuxièmement, j'aimerais ajouter que si je ne connais pas les conseils de (non)garde de la Faro chez Cantillon, mais les Faros ont un réel potentiel de garde, de longue garde. J'ai une expérience récente d'un Faro (de feu la brasserie Eylenbosch) datant de 1988, avec un bouquet extraordinaire.

J'aime personnellement grandement la brasserie Cantillon, qui produit le plus "extrémiste" des lambics, avec un acide/amer sans concession, au grand plaisir du palais habitué. Une belle alternative de producteur de lambic est Girardin, qui fait de très belles choses aussi.

Encore merci pour votre article.

Oenophil 17/11/2008 21:51


Bonjour Jehan,

Ma connaissance de la bière est des plus limitée, je me suis appuyé pour rédiger ce compte rendu sur une plaquette qui était distribuée lors de la visite.

J'ai aussi découvert lors de notre périple en Belgique une expression proche de la Cantillon qui est produite par la brasserie Dri Founteinen à Beersel, une Oude Geuze que tu connais peut-être
?

Vive la Belgique !

Philippe