David LEFEBVRE Le 15 novembre dernier au cours d'une sympathique soirée organisée par les Vignerons de Mittelbergheim au Restaurant GILG, David LEFEBVRE, œnologue et journaliste à l'Est Agricole, nous a sensibilisé à l'importance de la minéralité dans le vin.
Pour cela, tout au long de l'excellent repas accompagné de Sylvaner tirés de l'oenothèque du village, il nous a fait goûter 2 eaux dans lesquelles étaient ajoutées, chaque fois en quantité équivalente, différentes solutions. Les eaux n'avaient pas été choisies au hasard, mais en fonction de leur teneur en minéraux.
Ainsi la Contrex avec 1700 mg/l de sels minéraux était comparée à une eau particulièrement douce, la Mont Roucous. L'expérience fut aussi inhabituelle que convaincante.
Si 15 grammes de sucre dilués dans la Mont Roucous apportent une sucrosité certaine, le même sucre combiné au minéral de la Contrex donne plutôt une impression de menthol sans sensation sucrée. Par un phénomène d'oxydoréduction, les minéraux ont modifié la perception des sucres et l'ont rendue tout à fait acceptable.
Avec 5 gr/l d'acide tartrique ajouté, la perception de l'acidité parfaitement enrobée par les minéraux est agréable dans la Contrex alors qu'elle est vive, saillante et dure dans la Mont Roucous.
L'ajout de tannins provoque 2 effets. Le premier est visuel, car on remarque que la Contrex est plus sombre que la Mont Roucous, la présence minérale ayant intensifié la couleur. D'autre part, la Mont Roucous se goûte avec bien plus d'astringence que la Contrex. Enfin, la même quantité d'alcool est difficile à supporter dans la Mont Roucous alors que sa présence est tout à fait tolérable dans la Contrex.
Démonstration faite, il apparaît très clairement que la tolérance à l'alcool, aux sucres, à l'acidité et aux tannins est largement dépendante de la présence du minéral. La minéralité se mesure en pesant les cendres obtenues en brûlant les extraits secs du vin. Quand on sait que certains vins peuvent posséder jusqu'à 5000 mg/l de sels minéraux, on comprend mieux l'importance de la présence minérale dans la perception des différents éléments constitutifs du vin.
De quoi interpeller les nombreux vignerons présents ce soir là, sur l'importance d'un travail intelligent des sols et d'un mode cultural soigné pour apporter aux vins cette présence minérale.
Parmi les vins que nous avons goûtés, j'ai particulièrement apprécié les deux Sylvaner du millésime 1991 des Domaines KLEINKNECHT et WITTMANN, tous les deux pourvus d'une pureté minérale saline et d'une belle tenue en bouche. Le Sylvaner Grand Cru Zotzenberg du Domaine GILG avec son nez subtil de fruits rouges et son acidité gourmande était fort éloquent, tout comme dans un tout autre registre, le Sylvaner liquoreux "El Diablo" 2000 de l'irréductible Albert SELTZ.
